CHOISIR UNE BONNE CUISSON

La cuisson améliore texture, arôme et digestibilité des aliments, et assure leur conservation en détruisant les micro-organismes. Mais elle a aussi des conséquences chimiques importantes.

Plus la température est élevée et prolongée, plus les molécules se fragmentent et se recomposent en nouvelles combinaisons complexes, inexistantes à l'état naturel.

Les sucres se polymérisent, les huiles s'oxydent, les protéines se transforment en isomères et dérivés carbonyliques. Or nos enzymes digestives, conçues pour traiter les molécules naturelles, ne reconnaissent pas ces nouvelles structures. Une simple différence moléculaire suffit à rendre ces composés inassimilables, voire toxiques et cancérigènes à long terme.

À éviter

Les grillades et fritures (300 à 700°C), les cuissons au four au-delà de 200°C, et les produits fumés altèrent profondément la structure des aliments. Le four à micro-ondes modifie quant à lui la structure spatiale des molécules d'eau et transforme les acides aminés L en D, en plus des radiations qu'il émet.

À privilégier

Le cru au maximum (sauf en cas d'intestin irritable), la cuisson à l'étouffée ou à la vapeur douce, le blanchiment des végétaux pour préserver leurs qualités nutritives, et la cuisson à la casserole, à la poêle ou au wok. Préférez des ustensiles en inox ou en fonte non perfluorée, et des contenants en verre ou en inox.